CONSELHOS DE ELABORAÇÃO

• O produto deve estar armazenado sempre a uma temperatura de -18ºC.
• Quando se recepcione a mercadoria, o produto deve ser colocado imediatamente na câmara ou arca frigorifica.
  
• Devemos seguir um procedimento de armazenagem tipo FIFO. Isto é, elaborar sempre o produto que à mais tempo está armazenado.
  
• Se se formar gelo na arca, devemos proceder à sua descongelação ou então subir o termostato se está a menos de -18ºC.
  
• O produto deve manter-se nas nossas caixas e/ou bolsas. Sem esta protecção o produto perderá qualidade e secará rapidamente.
  
• Se dispomos de uma câmara de congelação, devemos colocar as caixas de modo que circule o ar, é preferível colocá-las sobre uma palete sem encostá-las á parede.

• Cobrir o produto com um plástico no frigorífico para evitar que se seque.
  
• Em nenhum caso voltar a congelar produto previamente descongelado.

• Colocar um plástico sobre o produto para evitar as correntes de ar e evitar que este se seque

• Recomenda-se a utilização de fermentadora em todos os nossos produtos que precisem de fermentação. A humidade deve ser sempre de 80 % e a temperatura de 28 a 30ºC.
  
• Se fermentarmos com menos de 80 % de humidade o produto ficará seco à superfície.
  
• Se não utiliza a fermentadora é difícil conseguir a temperatura e a humidade adequada, pelo que as prestações do produto final serão claramente inferiores.

No caso de não dispor de fermentadora:

• 1. Proteger sempre o produto das correntes de ar, utilizando armários fechados.
  
• 2. Para alcançar a temperatura de 30ºC podemos utilizar um aquecedor de baixa potência (sem ar forçado)
  
• 3. Para criar humidade podemos colocar um recipiente com água com uma pequena resistência e tapar o produto com um plástico.

• Respeitar que:
  Cada produto necessita uma temperatura de cozimento
  
• Os tempos de cozimento devem ser aumentados se introduzirmos no forno produto congelado.

• Se desejar decorar com pinhões, amêndoas, etc.… colocá-los no produto antes de cozer.
  
• O ovo aplica-se sempre depois da fermentação e antes do cozimento.
  
• No caso de fermentação e humidade, não pintar a peça com ovo. Em caso de fermentação seca, pintar com bastante ovo diluído com água. Não decorar nunca o produto recém cozido, caso contrário este poderá perder volume.
  
• As decorações doces, de chocolate e geleias aplicam-se sempre depois do cozimento.(Exceptuando o açúcar que se pode colocar antes)